Effiziente Trenntechnik für eine erfolgreiche Weinproduktion

Wein ist ein Kulturgut. Die Weinrebe gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, und ihre Erfolgsgeschichte schreibt sich weiter fort. Lebensstil und Konsumgewohnheiten verändern sich weltweit, und da Wein, Weinherstellung und Weinbau bei einer wachsenden Zahl von Verbrauchern und Erzeugern rund um den Globus immer mehr Anklang finden, birgt dies großes Potenzial für die Branche. Doch während wir uns diesen positiven Entwicklungen stellen, müssen wir uns auch den grundlegendsten Herausforderungen bei der Herstellung stellen.

Während des Wachstums und der Entwicklung der Trauben im Laufe einer Saison hängen der Saftertrag und die Fruchtqualität von vielen Faktoren ab, darunter die Wahl der Rebsorte, die Anbaumethoden im Weinberg sowie die Auswirkungen zunehmend schwankender klimatischer Bedingungen. Selbst bei Einsatz der besten Anbau- und Feldbewirtschaftungstechniken sind wir oft den Launen der Natur ausgeliefert. Nach der erfolgreichen Ernte, bei der diese einzigartigen Eigenschaften der jeweiligen Ernte berücksichtigt werden, und nach der ersten Verarbeitung im Weingut hat der Weg zum fertigen Wein gerade erst begonnen.

In dieser Phase steht das Weingut vor der Herausforderung, höhere Saftausbeuten und Saft von erstklassiger Qualität zu erzielen und dabei mit den effizientesten Methoden zu arbeiten. Die getroffenen Entscheidungen im Produktionsprozess sind entscheidend für das Erreichen des Ziels, die größtmögliche Weinmenge zu produzieren, höchste Produktstandards zu wahren und gleichzeitig die Produktionskosten zu senken.

Der Weinherstellungsprozess hängt unweigerlich von einem konsequenten Management und der sorgfältigen Verarbeitung des Saftes während dieser relativ kurzen Produktionsphase ab. Wenn es wirklich darauf ankommt, benötigt der moderne Winzer die zuverlässigsten und effizientesten Anlagen, um diesen Erfolg zu erzielen. Zu diesem Zweck spielt die Wahl der geeigneten Klärverfahren durch den Winzer eine wesentliche Rolle.

Es kann nicht genug betont werden, dass die Wahl der richtigen Trenntechnologie für die Herstellung hochwertiger Weine von Weltklasse absolut entscheidend ist. Um diese Aufgabe zu bewältigen, setzen Weingüter zunehmend auf Dekanterzentrifugen und Separatoren, um diese Ziele zu erreichen.

Ob bei der Mostklärung vor der Gärung, der Aufbereitung des Tankbodens und der Hefe nach der Gärung oder der Feinklärung des fertigen Weins – für unsere Winzer ist es unerlässlich, den Beitrag zu verstehen, den die Dekanter- und Separatoren zur effizienten und kostengünstigen Herstellung großartiger Weine leistet.

Anwendung der Dekantertechnologie: Mostaufbereitung / Vorklärung und Trub

Moderne Winzer benötigen größere wirtschaftliche und qualitative Vorteile bei der Most- und Trubaufbereitung, um hochwertigen Most, hohe Erträge und eine effiziente Ausbeute aus ihrer Ernte zu gewährleisten. Dekanterzentrifugen sind die beste Wahl, wenn Flüssigkeiten mit hohem Feststoffgehalt geklärt werden müssen. Der Dekanter leistet einen entscheidenden Beitrag zur Mostaufbereitung bzw. zur Klärung vor der Gärung im Weingut.

Der Feststoffgehalt im Most resultiert größtenteils aus den Vorbehandlungsbedingungen der Trauben. Sowohl die Erntemethoden als auch der Transport der Trauben haben einen großen Einfluss auf die Zusammensetzung des resultierenden Mosts. In Regionen mit hohen Temperaturen (wie Australien, Südafrika und Kalifornien) wird zunehmend die maschinelle Ernte eingesetzt, um die Sonneneinstrahlung auf die Arbeiter zu mindern, den Ernteanforderungen ausgedehnter Landflächen gerecht zu werden und das Pflücken der Trauben für den schnellen Transport zum Weingut zu erleichtern.

Mechanisch geerntete Trauben weisen aufgrund der mechanischen Ernte und der höheren mechanischen Belastung während des Transports in der Regel einen höheren Feststoffgehalt auf als manuell/von Hand geerntete Trauben. Hinzu kommt die Wahl des Presssystems durch das Weingut. Die Pressverfahren können erheblich zur Bildung von Feststoffen im Most beitragen. Ein Beispiel hierfür ist der Einsatz von Schneckenpressen, die tendenziell einen deutlich höheren Feststoffgehalt erzeugen als die schonenderen pneumatischen Membranpressen.

Daraus folgt, dass eine effiziente Mostklärung für die weiteren Gärungsprozesse von entscheidender Bedeutung ist. Die Dekanterklärung bietet gegenüber herkömmlichen Mostklärungsmethoden mehrere wesentliche Vorteile. 

1. Bessere Saftqualität

Dekanter trennen innerhalb von Sekunden große Mengen an Feststoffpartikeln aus dem Most ab – wodurch die Kontaktzeit mit den Tresterresten oder Feststoffen erheblich verkürzt wird. Ein längerer Kontakt mit diesen Stoffen ist aufgrund ihres hohen Phenolgehalts unerwünscht. Diese Feststoffpartikel wirken sich negativ auf die Qualität des resultierenden Saftes aus, wie es typischerweise bei extrem langen Kontaktzeiten der Fall ist, wie sie bei einem statischen Sedimentationsprozess zu beobachten sind.

Der aufbereitete Most wird als geklärter Saft schonend über eine verstellbare Schälscheibe aus dem Dekanter ausgetragen. Dank dieses speziellen Austragssystems wird die wertvolle Flüssigkeit schaumfrei und unter Druck ausgetragen. Die Feststoffe werden in einem kontinuierlichen Ausscheidungsprozess aus der Maschine befördert. Diese entfernten Feststoffe stehen dann zur Entsorgung, zur Ausbringung auf Feldern, zur Kompostierung oder für andere Zwecke zur Verfügung.

Das Ergebnis dieser Verarbeitungseffizienz zeigt sich in einer minimierten Kontaktzeit der Feststoffe und einer minimalen Sauerstoffaufnahme während der Verarbeitung. Dies bietet ein optimales Prozessprofil für die Mostbehandlung und die Herstellung von Qualitätssaft und schafft die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Gärung.

2. Optimale Klärung, hohe Ausbeute

Das Herzstück des Dekanters ist die schnell rotierende Trommel, ergänzt durch die Förderwendel, die speziell für die effiziente Klärung von Most und Weinhefe entwickelt wurde.

Dank der verstellbaren Schälscheibe lässt sich die Trennzone im Dekanter optimal anpassen, um ein möglichst reines Saftprodukt zu erhalten. Selbst bei schwankendem Feststoffgehalt im Traubenmost (unterschiedliche Rebsorten, Erntezeit, Erntemethode usw.) lässt sich das beste Klärungsergebnis erzielen. Im Allgemeinen weist der abgeführte Saft einen gewünschten Feststoffgehalt von < 2 % auf, der während des Betriebs aufrechterhalten werden kann.

Die Förderschnecke des Dekanters entfernt effizient die Feststoffe, die während des kontinuierlichen Betriebs der Maschine entstehen. Die Selbstregulierung des Betriebsdrehmoments und der Feststoffbeladung innerhalb der Maschine über die SPS/Steuerungslogik ermöglicht die Anpassung an wechselnde Feststoffgehalte und sorgt für einen stabilen Betriebszustand. Dies unterstützt eine angemessene Entfernung der Feststoffe und gewährleistet eine gleichbleibende Qualität bei der Klärung des Saftes. Dank des Simp Drive®-Systems lässt sich die Drehzahldifferenz zwischen Schnecke und Dekantertrommel optimal einstellen, wodurch die Verweildauer der Feststoffe (das Pressen der Feststoffe im konischen Trommelabschnitt) optimiert wird. Die Ausbeute des nun geklärten Mosts wird durch die Aufrechterhaltung dieser konstanten Betriebsbedingungen erheblich gesteigert. 

Die Dekantertechnologie bietet dem Weingut große Flexibilität und unterstützt die Klärung in verschiedenen Phasen des Weinherstellungsprozesses. Sie zeichnet sich als wertvolles Multifunktionswerkzeug mit anpassbaren Klärungsmöglichkeiten aus und erfüllt die Anforderungen an ein effizientes Feststoffmanagement.

Separatoren für die Feinklärung: Most / Jungwein / Fertiger Wein:

In Anerkennung des Nutzens, den der Dekanter für die Mostklärung bzw. den Vorfermentationsprozess bietet, können bei der Herstellung eines hochwertigen Weins weitere Klärtechnologien zum Einsatz kommen, wie beispielsweise der Klär-Separatoren. Diese zusätzliche Behandlung im Rahmen der Feinklärung hat erhebliche Auswirkungen auf die Erhaltung des vollen Geschmacksprofils der Moste, die Verfeinerung junger Weine und die Erhaltung der Brillanz des fertigen Weins, was dessen Marktwert steigert.

Aufgrund der Beschaffenheit der Weinstoffe – seien es Resttresterpartikel aus der Mostverarbeitung oder zersetzte Feststoffe in der angesammelten Hefe – lassen sich einige feine Partikel nicht allein durch den Einsatz einer Dekanterzentrifuge von der Flüssigkeit trennen. Dies ist auf ihren geringen Dichteunterschied und die daraus resultierende Trennbarriere zurückzuführen. Hier kommen Scheibenstapelzentrifugen zum Einsatz.

Diese Maschinen arbeiten aufgrund ihrer internen Konstruktion und technischer Verfeinerungen mit einer deutlich höheren Zentrifugalkraft. Im Flottweg Separator lassen sich selbst die feinsten Partikel abtrennen, um Saft und Jungwein effizient zu klären und eine Klarheit zu erzielen, die dem Abfüllzustand entspricht oder nahekommt.

Die Separator Technologie bietet folgende entscheidende Vorteile:

1. Verbesserte Qualität

Eine frühzeitige Klärung mit Separatoren hilft dabei, sehr feine Feststoffpartikel zu entfernen, die sich negativ auf das Geschmacksprofil des sich entwickelnden Weins auswirken könnten.

Da diese Methode zur Klärung des Saftes vor der Gärung eingesetzt wird, verlaufen diese Gärungen bekanntermaßen gleichmäßiger und lassen sich besser kontrollieren, wodurch die Entwicklung des Weins optimiert wird.

2. Wirtschaftliche Vorteile

Mit Separatoren behandelter Saft lässt sich durch dessen Einsatz leichter und wirtschaftlicher stabilisieren.

Bei der Nachgärungs-Feinfiltration verlängert sich die Lebensdauer des Filtermediums, da der Feinfiltrationsanlage ein saubereres Produkt zugeführt wird. Dies führt zu erheblichen Einsparungen bei kostspieligen Filterhilfsmitteln.

Die Abscheidung von Feststoffpartikeln in der Mostphase reduziert die Menge an Schwefeldioxid, die dem Wein in weiteren Produktionsstufen zugesetzt werden muss, wodurch das Risiko negativer Auswirkungen auf Geschmack oder Farbe durch SO₂-Zugaben verringert wird.

Vorteile der Separationstechnologie für die Weinindustrie:

Dekanterzentrifugen und Separatoren sind für die Weinindustrie von entscheidender Bedeutung. Neben ihrem Beitrag zu Qualität und Produktionsmenge minimieren diese im Dauerbetrieb arbeitenden Trenntechnologien den Bedarf an manueller Überwachung im Weinkeller. Dies führt zu einer Reduzierung der Arbeitsstunden und des Personalaufwands, der zur Aufrechterhaltung des Produktionsprozesses erforderlich ist. Durch automatische Selbstregulierung kann eine Dekanterzentrifuge oder ein Separator so programmiert werden, dass sie unter Bedingungen geringer Personalpräsenz und automatischer Prozesssteuerung arbeitet.

Dekanter- und Separatortechnologie kann teure Filtrations- und Klärmedien ersetzen, die im Weingut Handhabungs- und/oder Gesundheitsrisiken bergen. Kieselgur (DE) wird seit langem als Standard in der Wein- und Bierindustrie verwendet und ist ein äußerst wirksames und wirtschaftliches Filtrationsmedium zur Erleichterung der Flüssig-Feststoff-Trennung. Ihre einzigartig starke zylindrische Geometrie, ihr hohes Porenvolumen und ihr geringer Strömungswiderstand machen sie zu einem hochproduktiven und leistungsstarken Filtermedium. Allerdings handelt es sich um ein lungenschädigendes Material auf Siliziumdioxidbasis, das Sicherheitsbedenken aufwirft, und dessen unsachgemäße Verwendung zu chronischen Erkrankungen führen kann. Angesichts der hohen Kosten des Mediums, der Gesundheitsrisiken für das Betriebspersonal und der damit verbundenen Kosten für die Entsorgung gefährlicher Abfälle erweisen sich die Separationstechnologien mit Dekanter und Separator als unverzichtbarer Ersatz für diese Methode.

Zusammenfassung zur Klärung mittels Dekanter und Separator

Dekanterzentrifugen zur Mostklärung ermöglichen eine schnelle Verarbeitung von Most und Mostrückständen, selbst bei hohem Feststoffgehalt. Die geschlossene Entnahme des geklärten Mosts verringert die Sauerstoffaufnahme bzw. Oxidation. Darüber hinaus sorgen das hygienische Design und die vollständige Clean-in-Place-Fähigkeit (CIP) der Dekanter für eine hohe Produktqualität. Eine verstellbare Schälscheibe ermöglicht eine optimale Anpassung der Trennzone, um kontinuierlich hohe Ausbeuten zu erzielen, insbesondere bei schwankender Traubenqualität. Dekanter bieten gegenüber der traditionellen Weinpresse oder anderen Klärstrategien einen technologischen Vorteil bei der Entfernung von Feststoffen aus Most oder Hefe.

Bei der schwierigen Entfernung feiner Feststoffe wirkt sich die Separatortechnologie positiv auf die Produktqualität aus, da sie eine optimale Klärung des Saftes oder der Weine ermöglicht. Dank des Soft-Shot-Austragssystems werden Produktverluste reduziert, und Teil- sowie Vollentleerungen verringern die Verluste.

Beide Zentrifugentechnologien bieten Winzern eine hochwirksame Technologie zur Feststoffabscheidung und Feinpartikelabscheidung für verbesserte und effiziente Weinherstellungsprozesse. Kompakte Maschinenabmessungen, robuste Bauweise, hohe Verschleißfestigkeit, niedrige Betriebskosten und weingutspezifische Konstruktionsverbesserungen sind entscheidend für eine effiziente Weinverarbeitung

Autor

Christian Pettit ist Vertriebsleiter für Brauerei, Spirituosen und Wein bei Flottweg Separation Technology Inc. Er hat einen Abschluss in Maschinenbau und verfügt über zwei Jahrzehnte Erfahrung im Bereich Zentrifugen, unter anderem in den Bereichen Kundendienst, Verfahrenstechnik und Vertrieb.